Autochthone, handwerklich erzeugte Weine, Wurst und Gemüse. Ein Reiterhof, ein Bauernhof mit Lehraktivitäten, Projekte für soziale Landwirtschaft und traditionelle Küche. Das ist der Agriturismo Grgič in Padriciano, dessen Authentizität auf dem Stolz und der Leidenschaft von Igor Grgič beruht. Seine Weine haben ihre Wurzeln in der Biodynamik, sie werden ohne chemische Behandlung und mit einem Minimum an Sulfiten in komplett manueller Verarbeitung hergestellt. Es sind vollmundige, mineralische Weine mit großem Körper, die von der nachhaltigen Evolution der Weinherstellung erzählen.

Von den großen Namen der Gegend – die seine Leidenschaft für den Weinbau geweckt und genährt haben – ist Matej Skerlj der jüngste, der die Exzellenz der Weine vom Karst in die ganze Welt bringt. Unverfälschte Weine sind es, „frei, sich selbst und das, was sie dem Genießer schulden, auszudrücken“. Die Großeltern haben ihn in die Arbeit mit der Erde eingeführt, und die Arbeit, die er heute zusammen mit seiner Schwester und den Eltern verrichtet, ist auf den Weinbau fokussiert. Seine Liebe zu seinem Land und seiner Arbeit drückt sich in der großen Sorgfalt aus, mit der er seiner Tätigkeit manuell nachgeht. Er baut ausschließlich die autochthonen Weine Malvasia, Vitovska und Terrano an, die 2 Jahre in einem in Stein gehauenen Keller in Eichenfässern ruhen dürfen.

Das Landgut von Andrej Bole liegt, weniger als 3 km vom Stadtzentrum von Triest entfernt, oberhalb vom Stadtviertel Roiano, im Ortsteil Piščanci. Es wird seit fast 200 Jahren von Generation zu Generation weitergegeben, ist eng mit seiner Region verbunden und durch eine große Liebe zum Weinbau charakterisiert. Den Geschmack von einst findet man in den exzellenten Weinen aus autochthonen Rebsorten wie Vitovska oder Glera und Črnina, bzw. dem berühmten Terrano oder dem Letztgeborenen, Prosecco Piščanci Brut, wieder.

Die Geschichte der Familie Antonič ist eng mit der Tradition der Schafhaltung auf dem Karst verbunden: Loize, Annamarias Großvater väterlicherseits, hatte vor dem Zweiten Weltkrieg eine Herde aus fast 3000 Schafen, die er rotationsweise auf dem gesamten Territorium zwischen Grado und Postumia weiden ließ. Während des Krieges war es nicht möglich, die Herde zu behalten, und Loize widmete sich in Ceroglie der Haltung von Kühen. Dem Sohn von Loize, Giuseppe – Vater von Annamaria – war die Geschichte der Schafe so lieb, dass er in den 90er Jahren beschloss, die Schafzucht mit Schafen zweier Rassen (sarda und istro-carsolina) wiederaufleben zu lassen. Annamaria und ihr Ehemann Andrea Štoka haben alsdann die Verwaltung des Bauernhofs übernommen. Heute hat es sich Andrea zur Aufgabe gemacht, die Tradition zu pflegen, und kann mit Stolz sagen, Herr und wichtigster Ansprechpartner des Guts zu sein. Er kümmert sich selbst um alles und leitet seine Mitarbeiter*innen an.

Sara ist mutig und beherzt in die Fußstapfen ihres Großvaters Renato Devetak getreten und hat es mit einer roten, festen Erde, steinig und mit wenig Wasser gesegnet, aufgenommen. Zusammen mit ihrem Großvater und ihrem Ehemann Pavel (seit den 1990er Jahren Imker) bewirtschaftet sie den Gemüse- und Obstgarten, der das ganze Jahr über die Produkte schenkt, die in der Küche und in der Werkstatt – wo Konfitüren, Sirup, Nektar, in Essig Eingelegtes, Tomatensauce, Kräutersalz und fünf Sorten Honig entstehen – verarbeitet werden. Keine Verdickungsmittel, keine Konservierungsstoffe. Nur die Früchte der Arbeit, Zucker und Zitrone. Es werden keine chemischen Behandlungen eingesetzt und der alljährliche Fruchtwechsel beachtet.

Der Karst ist ein Gebiet, das zuweilen nur aufgrund der traurigen, blutigen Begebenheiten des Ersten Weltkriegs bekannt ist. In Wirklichkeit ist er immer eine Region gewesen, in der – dank der besonderen Bedingungen von Klima und Boden auf diesem Hochplateau – der Anbau von Wein, Oliven und Frühgemüse betrieben wurde. Ein Zeugnis von diesem natürlichen Reichtum ist die venetische Villa Torre Hohelohe, die Ende des 18. Jahrhunderts erbaut wurde. Diese historische Villa, die in ein großes Landgut eingebettet ist, war ein Ort der Repräsentanz und Erholung. In der Tat verband die Villa Veneta die praktische Funktion der Gutsverwaltung mit der von Zerstreuung und Sommerfrische. In den historischen Karten waren schon damals Gärten, Olivenhaine und Weinberge vermerkt. Die Villa war Eigentum der Grafen Della Torre Hofer Valsassina, bis sie 1849 in die Hand des Fürstengeschlechts Hohenlohe Waldenburg überging. Mit Weitsicht und Leidenschaft bringt die Familie Terraneo seit den 80er Jahren dieses wunderschöne Projekt einer Bauernhof-Villa voran, indem sie das Terroir des Karsts für die Erzeugung von charaktervollen Weinen und Öl nutzt.

Bienenzucht und der Anbau von Heilkräutern, natürliche Pflanzenfarben und Marmeladen aus den eigenen Früchten. Die verwendeten Kräuter werden von Erika persönlich auf ihren Feldern angebaut oder aus Wildwuchs gesammelt. Jeder Arbeitsschritt wird persönlich und mit der Hand ausgeführt, abgesehen von einer kleinen Mühle zum Zerkleinern mancher Kräuter. Die Trocknung erfolgt durch Kondensation bei niedrigen Temperaturen, damit die Farben, Eigenschaften und Aromen erhalten bleiben. Erika Inamo, mit einem Studienabschluss in Heilpflanzenkunde und einer Diplomarbeit über die Eigenschaften des Essigbaums, machte 2019 ihre Leidenschaft zum Beruf.

Wenn der Weinberg gesund ist, wissen die Trauben, was zu tun ist. Er muss nur bewahrt, geschützt werden. Kein Eingriff darf dieses Gleichgewicht stören, das natürlich ist, nicht konstruiert. Das sind die Maximen der Arbeit von Rado Kocjančič auf einem Stückchen Land, das sich zwischen der Adria, Istrien und dem Karst erstreckt. Ein Hügel in der Gegend des Breg, der seit 2014 voller Hingabe mit einer Mischung aus biologischen und biodynamischen Methoden bewirtschaftet wird. Zur Bodenverbesserung werden Pferdedung und Gründüngung eingesetzt. Hinzu kommen homöopathische Zubereitungen (Heilpflanzen, Schachtelhalm, Große Klette, Brennnessel ...) für die Pflanzen. Dieselben Grundsätze gelten im Weinkeller, wo kaum, wenn nicht überhaupt keine invasiven Eingriffe stattfinden.

Bruno Lenardon ist ein angenehmer, höflicher und freundlicher Herr. Seine Familie lebt von jeher von der Landwirtschaft und sein Gut befindet sich in Pisciolon, einem Ortsteil von Muggia. Hier ist ihm jeder Quadratzentimeter, jeder Stein vertraut. Es ist ein perfektes Gebiet für den Anbau von Oliven und Wein, von einem Mikroklima verwöhnt, das eine glückliche Verbindung aus den kalten Winden des Karsts mit der warmen Sonne Istriens und dem Meer im Golf von Triest ist. Lenardon produziert vier autochthone Weine aus der Tradition von Istrien und Muggia und zwei kaltgepresste Olivenöle, ein sortenreines Bianchera-Öl und das Tergeste DOP.

Eines der vielversprechenden großartigen jungen Weingüter der Gegend: Die Geschichte von Martin Merlak handelt von der Rückkehr zum Boden, zu den Rebstöcken und Olivenbäumen seiner Familie in Sant’Antonio in Bosco. Klare Vorstellungen und eine genaue Vision, Lust darauf, zu experimentieren und vom Wein zu lernen, Jahrgang für Jahrgang. Seit 2016 ist die Herangehensweise natürlich, die Arbeit erfolgt vor allem am Weinberg, mit minimalen Eingriffen im Weinkeller. Einheimische Hefen, Gärung in offenen Fässern, leichte Mazerationen bei den Weißweinen. Dieselbe Philosophie gilt für das kaltgepresste Olivenöl und die handwerklich aus den eigenen Schweinen erzeugten und in der Osmiza der Familie verkauften Wurstwaren.

Damijan Milič, ein Name, der seit Generationen mit Repen in der Gemeinde von Monrupino verbunden ist, mit einem eigenen Weingut und einer Osmiza in der Ortsmitte. Seine handwerklich erzeugten Weine haben die „Seele“, in der sich die Leidenschaft und Liebe des Erzeugers zu seinem Land widerspiegelt. Repen ist mit einem charakteristischen Mikroklima gesegnet, mit starken Temperaturschwankungen, die die Erzeugung von vollmundigen Weinen mit kräftigem Bouquet begünstigen. Der Felsboden des Karsts, der den passenden Mineralgehalt beisteuert, überlässt den Pflanzen gerade einmal 30 cm rote Erde, bevor sie auf Stein stoßen. Ausschließlich autochthone Sorten, ohne Mazeration bei den Weißweinen, sowie Wurstwaren von Schweinen, die halb-freilebend aufwachsen.

Die Inhaberin der Azienda Agricola Olivicola „Fior Rosso“, Adriana Zeriul, erzählt: „Ich komme aus einer alten Bauernfamilie aus Prebenico, die sich seit dem 19. Jahrhundert dem Olivenanbau widmet. Aus den Unterlagen des Staatlichen Archivs von Triest geht hervor, dass mein Urgroßvater, Antonio Zeriul, bereits im fernen 1823 Olivenöl produzierte.“ Auf dem Territorium der Gemeinde von San Dorligo della Valle und im größten Teil des Hinterlands der Stadt Triest ist der Olivenanbau weit verbreitet. Eine wichtige Besonderheit der Gegend besteht in der Bora, dem starken Wind, an den sich im Laufe der Jahrhunderte die Sorte Bianchera/Belica mit ihren spiralförmigen Blättern und ihrem Verteidigungssystem angepasst hat, die häufig auch sehr strenge Temperaturen, bis zu minus 7/8 °C, aushält. Die chemisch-physikalischen und sensorischen Merkmale sind einzigartig: Öl aus der Sorte Bianchera/Belica weist im Vergleich zu anderen Olivenarten die absolut höchste Konzentration an Polyphenolen auf.

Der familiengeführte Bauernhof Ostrouska mit Gästezimmern liegt in Sagrado, im Herzen des Karsts, und besteht bereits seit 1986. Autochthone Weine, die handwerklich erzeugt werden und von einem 2 Hektar großen Weinberg stammen, sowie eine kleine Auswahl an Fleisch- und Wurstwaren von besonderen Tierrassen: Kršco Polje Schweinen und roten Angus-Rindern, die auf dem Monte Lanaro weiden. Außerdem frisches Saisongemüse für den Direktverkauf und für die Speisen, die für die Gäste zubereitet werden: Einfach, traditionell und naturbelassen, bringen sie den Charakter des Karsts auf den Tisch.

Benjamin Zidarich war einer der ersten, die den handwerklich erzeugten Wein vom Karst in die internationale Weinlandschaft gebracht haben. Er folgt der Philosophie authentischer Weinerzeugung bei jedem Schritt der Produktion: ein unterirdischer, komplett in den Felsen gehauener Keller, fast ohne jede Auswirkung auf die Umwelt, und der Boden als Religion: kein chemisches Produkt, einheimische Hefen, Mazeration und Gärung in offenen Fässern ohne Temperaturkontrolle. Er war der erste mit der Vision, Fässer aus Karstgestein zu verwenden, sodass die Trauben zu der Materie zurückgekommen, aus der sie gewachsen sind. Benjamin ist der Karst, und seine Weine sind Ausdruck seines Landes.

Zobec ist der einzige Lachszüchter in Italien und geographisch der südlichste Europas. Das familiengeführte Unternehmen züchtet auch Stör; hinzu kommt die landwirtschaftliche Tätigkeit. Es hat keinerlei Absicht, mit den großen Produktionen zu konkurrieren, sondern setzt auf handwerklich hergestellte Erzeugnisse von höchster Qualität dank kristallklarem Quellwasser, großen Becken, in denen sich die Tiere frei bewegen können, einer peniblen Sauberkeit und viel Engagement: Hier schaut man täglich nach den Fischen und beobachtet ihr Verhalten, um zu sehen, ob sie etwas brauchen. Seit 1984 aktiv, sind hier nie Krankheiten aufgetreten noch sind jemals Medikamente oder Antibiotika zum Einsatz gekommen.

Zidarič, ein Exzellenzunternehmen des Triester Karsts, erzeugt Käse mit natürlichen Methoden und ausschließlich aus Rohmilch, sodass seine Produkte den Duft von einzigartigen Kräutern und Heu in sich tragen und somit je nach Jahrgang unterschiedlich schmecken, wie es beim Wein der Fall ist. Der Stolz des Unternehmens ist der Jamar, der in 72 Metern Tiefe in einer Höhle gereift ist. Der Inhaber Dario Zidarič selbst ist es, der sich mit Hilfe von Gurten dort hinab abseilt, um den Verlauf der Reife zu kontrollieren.