Se vuoi utilizzare erbe spontanee nella tua cucina e abiti a Trieste e dintorni allora l’operazione è molto più semplice di quanto tu possa pensare. Sull’altipiano carsico, infatti, crescono un’infinità di specie commestibili che da sempre fanno parte della tradizione culinarie locale. A seconda della stagione si possono raccogliere e portare a casa numerose piante che andranno ad insaporire i propri piatti. Il tutto, poi, regalando quel pizzico di autenticità alla personale ospitalità. Per una maggiore consapevolezza collettiva, va ricordato che la legge di riferimento che fissa i limiti di raccolta delle erbe spontanee è la legge regionale del Friuli Venezia Giulia 9 del 2007.

Dall’asparago al pungitopo

Ma andiamo con ordine. Sia in letteratura che in rete sono numerosi gli esempi da cui trarre spunto per iniziare il proprio rapporto con piante spontanee. Generalmente i triestini conoscono e raccolgono quelle più celebri e che con il tempo hanno contribuito a creare una vera e propria tradizione. Una di queste è sicuramente l’asparago selvatico, i cui germogli si raccolgono nella prima parte della primavera e vengono abbinati, anche a causa del loro sapore amaro, ad alimenti dolci come la pancetta, il prosciutto cotto e lo speck. Uno dei piatti più amati dai triestini è quello che li abbina alle uova strapazzate. In Carso cresce praticamente dappertutto, più in generale nelle zone incolte e in presenza del ciglione che si getta verso la città o il mare.

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Quando il Carso è mediterraneo

In questo fazzoletto di terra dai caratteri pietrosi la sensazione di essere pienamente all’interno del mondo mediterraneo è data soprattutto dalla presenza di alcune piante spontanee largamente utilizzate in cucina. Salvia, finocchio selvatico, la menta, il timo, la mentuccia (chiamata in italiano Nepitella), fanno tutte parte di una lunga lista di erbe che nei periodi che vanno dalla primavera all’autunno si trovano tra il Carso e l’Istria. La salvia, inoltre, fiorisce a primavera inoltrata e regala uno spettacolo unico nel suo genere. Le zone a ridosso del Carso sono il paradiso per la santoreggia, che si può utilizzare in cucina sia fresca che dopo averla messa ad essiccare in alcuni vasetti e la cui raccolta può avvenire praticamente quasi tutto l’anno (tranne in inverno quando rimangono solo le sue parti legnose). Un buon risultato può essere quello di mischiare diverse erbe spontanee a granelli di sale e pepe, così da creare un vero e proprio mix da usare per i condimenti. Un’altra pianta presente in Carso praticamente tutto l’anno è il Tarassaco che, come l’asparago selvatico, possiede grandi qualità diuretiche ma dal quale le api ricavano anche un miele dal sapore molto particolare.

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Capperi, che Carso!

In alcune zone della provincia di Trieste cresce anche la pianta del cappero ma in questo caso è molto meno frequente. Un’area interessata è quella dei muraglioni del castello di San Giusto, in pieno centro a Trieste. Nel sottobosco triestino cresce anche il pungitopo e non sono in molti a sapere che i suoi germogli – un po’ come per quanto riguarda l’asparago selvatico – sono commestibili. Dal sapore amarognolo, la loro raccolta inizia leggermente più tardi del loro “cugino”, vale a dire da inizio aprile in poi.

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Rosa canina e corniolo

Nel dialetto triestino ha un nome che induce stitichezza ma in realtà la bontà di questo frutto è una prelibatezza tutta carsica. Parliamo della Rosa canina, i cui frutti in inverno si raccolgono per produrre buonissime marmellate. L’operazione è particolarmente laboriosa, visto che va conservata solamente la polpa di questi piccoli frutti. Un lavoro certosino, il cui risultato finale è assolutamente squisito. Sul Carso inoltre cresce anche il corniolo, i cui frutti, le corniole, sono commestibili, come pure il ciliegio selvatico (chiamato marasca) di cui, come già accennato nel capitolo sull’apicoltura, si produce il miele.

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Ginepro

Un’altra pianta i cui frutti (in questo caso dovremmo dire bacche) sono molto prelibati è il ginepro. Dai suoi frutti (che si raccolgono in autunno, tra settembre e ottobre) si ricava, sul Carso, un distillato dal carattere altamente digestivo, vale a dire il brinjevec. In alcuni casi, al di là degli acquisti nei supermercati di confine e delle regole di commercio (oltre che della loro tutela), un suggerimento valido è quello di riuscire a mettersi in contatto con chi lo produce, ancora oggi, in casa. Scoprirete un prodotto assolutamente unico.

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Ortiche e cardi

Entrambi crescono un po’ dappertutto in Carso (ma non solo) e vanno cucinati e consumati cotti. Del Cardo (che si può raccogliere anche da fine ottobre a fine inverno) vanno utilizzati i piccioli, mentre delle ortiche, che si raccolgono in primavera e prima della loro fioritura, si prediligono le foglie. Da quest’ultime si possono produrre risotti, tisane, decotti e chi più ne ha, più ne metta. Queste sono le principali erbe che si raccolgono in Carso ma per ottenere informazioni più dettagliate sulla possibilità di raccoglierle, bisogna sempre rivolgersi al Corpo Forestale Regionale. Inoltre, va specificato che la raccolta è strettamente consigliata a persone esperte.