Uno degli elementi che compongono l’estetica tradizionale del Carso è la cucina. L’area alle spalle di Trieste ha sempre avuto un carattere rurale dove l’agricoltura e l’allevamento hanno rappresentato per secoli le due principali forme di sostentamento per la popolazione dei paesi. Un tempo il mondo soffriva di una divisione (anche narrativa) dei ruoli, con l’uomo instancabile lavoratore e la donna a badare alle faccende di casa. Il Carso non rappresenta un’eccezione e anche sull’altopiano il genere femminile ha cucinato (e continua a farlo, ma non in esclusiva e non per la maschilizzazione della società, fortunatamente cambiata oggi come oggi) per tutta la famiglia. Lo racconta bene Vesna Guštin nell’opera omnia per quanto riguarda le ricette della cucina carsolina, il libro dal titolo “Xe più giorni che luganighe”. Oggi come oggi, le sensibilità anche e soprattutto nei confronti dell’ambiente, hanno modificato le nostre abitudini alimentari. Sono molte le persone che scelgono di non mangiare proteine animali, o semplicemente di eliminare la carne dalla loro dieta. Nel seguente articolo vi proponiamo cinque ricette vegetariane tipiche del Carso.

Uova strapazzate con i bruscandoli 

Credit by GialloZafferano

Come raccontato nel capitolo sulla raccolta delle piante spontanee, gli asparagi selvatici (detti comunemente bruscandoli o sparisi) si prestano ad essere abbinati soprattutto con le uova. Dopo averli raccolti, lavati sotto l’acqua corrente (un pizzico di bicarbonato non fa mai male) si possono iniziare a sminuzzare fino a dove il gambo si indurisce. Una volta tagliati a pezzettini, rompete le uova e strapazzatele un po’. Unite gli asparagi e in una casseruola versate il preparato. Aggiungete sale, se volete insaporire infilateci qualche erba del Carso e quando le uova saranno pronte servite.   

Jota

Credit by qbquantobasta.it

La minestra carsolina per eccellenza composta da crauti acidi, fagioli e patate. Questa ricetta è conosciutissima tanto che i maggiori siti di divulgazione e di preparazione degli alimenti la annoverano tra i piatti più ricercati. Nello specifico, all’interno di questa minestra vengono utilizzate anche le foglie d’alloro, il kimmel (cumino) e l’aglio. Per preparare una jota per quattro persone seguite questo procedimento. 

La sera prima mettete 200 grammi di fagioli in acqua fredda. Il giorno dopo, fate scaldare l’olio in una pentola e rosolateci due spicchi d’aglio. Una volta dorato l’aglio, aggiungete mezzo chilo di crauti acidi e copriteli con l’acqua fino all’orlo. Questo è il momento in cui utilizzerete il cumino, il pepe e quanto basta di sale. Dopo questo lasciate cucinare per mezz’ora. 

Prendete ora un’altra pentola e cucinate i fagioli unendoli al brodo vegetale e alle foglie di allora. Qui ci vuole un’ora abbondante. Le quattro patate ora dovete tagliarle a pezzetti e aggiungerle al brodo, per un tempo di almeno 15 minuti. Quando il timer suona, passate i fagioli e le patate così da ottenere un preparato omogeneo. A questo punto aggiungete la purea ai crauti, stemperate nell’olio un po’ di farina che tosterete ed aggiungerete alla minestra. La jota è pronta. 

Gnocchi de susini 

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Preparate l’impasto per ottenere gli gnocchi di patate secondo la ricetta tradizionale e avvolgete ogni prugna con il composto. Una volta lessati in acqua, dovrete scolarli e dopo essere venuti a galla dovrete condirli con il burro spumeggiato. Una volta conclusa questa operazione, spunta il pangrattato che dovrete rosolare con lo zucchero e nuovamente il burro, e spolverarlo sopra gli gnocchi. Alcune ricette utilizzano anche la cannella. 

Carsolina 

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Questo dolce non è nient’altro che una millefoglie dal contenuto estremamente calorico. Composta da latte, uova, zucchero, farina di frumento, vino, panna, vaniglia e zucchero a velo, la Carsolina viene venduta in ogni panificio triestino. Tre strati di pasta sfoglia, crema pasticcera, il dolce per eccellenza del Carso ha dimensioni molto più grandi di una classica millefoglie. Il consiglio è quello di recarsi presso la panetteria e pasticceria Marc di Basovizza, dove si possono trovare tra le migliori di tutto l’altopiano. 

Bleki al terrano 

Sono particolari triangolini di pasta all’uovo che ricordano per certi versi i cosiddetti maltagliati. Spesso realizzati con la farina di grano tenero, i bleki (o anche biechi, in dialetto istriano la parola significa anche toppa) si trovano non solo in Carso bensì anche nella zona del Collio friulano. Sull’altopiano goriziano e nel Duinese vengono preparati sia con la ricotta che con la salsiccia e il finocchio selvatico. Nella zona del Carso centrale si trovano gli intramontabili bleki al terrano. In questo piatto viene utilizzata una salsa preparata con il tradizionale vino rosso prodotto nella zona, dal Carso fino all’Istria. Uno dei luoghi dove poter assaggiare i bleki fatti “come Dio comanda” è certamente la locanda Devetak, a San Michele del Carso in località Brežiči.
Per quanto riguarda il procedimento si inizia realizzando una fontana di farina su una superficie di legno. Al centro vanno messe le uova, mescolate al sale e al burro. A questo punto è indispensabile che l’impasto ottenuto sia omogeneo. Dopo aver realizzato la palla e lasciato riposare per almeno mezz’ora, bisogna tirare l’impasto. Infine, all’ottenimento della sfoglia sottile, ci si può sbizzarrire nel tagliare i bleki delle dimensioni che più si preferiscono (ma non troppo grandi, è ovvio).